Vsebina
Prvotni balzamični kis v desetih desetletjih zori v lesenih sodih v Modeni v Italiji. Izdelki, ki jih najdemo na skoraj vseh trgih, so pravzaprav vinski kis s sladilom in karamelno barvo. Toda ne glede na kakovost in ceno se balzamični kis ne pokvari.
Vsebnost kisline
Balzamični kis je naravno samooskrben. Ogljikovi hidrati grozdja se najprej pretvorijo v alkohol, drugi postopek pa alkohol pretvori v ocetno kislino. Navadni kis vsebuje 4 do 8% ocetne kisline. Čeprav ima balzamič slajši okus kot drugi, je pravzaprav bolj kisel. Številni balzamični kisi, ki se tržijo, imajo na nalepki odtisnjen rok uporabnosti, vendar so študije, ki jih je izvedel Inštitut za kis, potrdile, da izdelek ostane nedoločen čas svež.
Mama
Občasno lahko opazite želatinasto snov, ki plava na balzamičnem kisu. Ta material se imenuje "mati" in je celuloza, ki nastane kot del procesa fermentacije; njegova prisotnost preprosto pomeni, da niso vsi ogljikovi hidrati, prisotni v grozdju, popolnoma pretvorjeni v ocetno kislino. Ta snov je neškodljiva in ne bo vplivala na kakovost izdelka; samo odstranite ga. Ironično je, da ga običajno najdemo v dragih, sodu starih balzamičnih kisih; komercialne vrste so običajno pasterizirane.
Sedimentacija
V kisu lahko opazite malo usedline. So neškodljivi ostanki grozdja ali sadnih olupkov, ki se niso popolnoma raztopili, in ne pomenijo, da se je kis pokvaril. Steklenico pretresite in usedlina izgine.
Kakovost
Umetnost pridelave balzamičnega kisa je primerljiva s proizvodnjo vina. Postopek, ki lahko traja deset let ali več, se začne s fermentacijo grozdja in njegovim nadaljnjim staranjem v zaporedju postopoma manjših sodov iz lesa, kot so hrast, kostanj, češnja, jesen in brin. Različni proizvajalci uporabljajo lastne formule za ustvarjanje značilnih okusov in barv kot svoj podpis. Reklame pa so narejene zgolj tako, da posnemajo okus in videz tradicionalnega izdelka; za to se dodajo sladila na osnovi kisa.
