Vsebina

• Identifikacija
• Funkcija
• Nadomestki

Tartar krema (kalijev bitartrat) je sestavina, ki se uporablja v številnih kulinaričnih receptih. V kolačih služi za stabilizacijo jajčnih beljakov. Poleg tega sladkarije in prelivi daje kremasto teksturo. V kombinaciji s pecilni soda se uporablja za izdelavo pecivo iz velikih plasti.

Tartar krema pomaga stabilizirati jajčne beljake (mešanje stepene smetane v mešalni sliki Gabeesa iz Fotolia.com)

Identifikacija

Vinska kislina, imenovana tudi "krema iz kamna", je naravno prisotna usedlina v sodih, ki se uporabljajo za staranje vina. Ko se zmelje, da nastane fin bel prah, postane sestavina, ki se uporablja v receptih za kruh in pecivo.

Funkcija

Krema zobnega kamna dodaja večji volumen jajčnih beljakov, jih stabilizira in preprečuje razpada. Ko se belci razbijajo, beljakovinske molekule destabilizirajo in omogočajo zračnim mehurčkom. Sčasoma se proteini približajo tako, da izločijo tekočino in silijo belce k razpadu. Na ta način krema zobnega kamna ustvarja vez med molekulami beljakovin, se jim približuje in preprečuje, da bi se zrušile.

Nadomestki

S kremo zobnega kamna je kislina, lahko jo nadomesti katera koli kislina. Beli kis in limonin sok sta najpogostejša alternativa. Potrebna količina kreme je 1/8 čajne žličke na jajčni beljak. Sok limone in kisa je 1/4 čajne žličke na jajčni beljak, da se doseže enak učinek.