Vsebina
Emulgiranje je postopek, pri katerem zmešate dve tekočini, ki se običajno ne mešata dobro. Emulgirajoče maščobe omogočajo njihovo mešanje s snovmi na vodni osnovi, kar ima pomembno vlogo pri kuhanju in prebavi. Za emulgiranje maščob potrebujete snovi, kot so žolčne soli ali druga sestavina, ki pomaga povezati vodo z maščobo.
Hidrofobne in hidrofilne lastnosti
Rek "voda in olje se ne mešata" temelji na značilnostih hidrofobne in hidrofilne interakcije. Maščobe so hidrofobne, kar pomeni, da se zdi, da se ob mešanju s tekočino na vodni osnovi izogibajo vodi in ustvarjajo velike krvne celice. Vendar to ni zato, ker se molekule maščobe izogibajo vodi, temveč zato, ker se molekule vode raje držijo samega sebe kot maščob. Voda je "polarna" molekula, maščobe pa "nepolarne". Polarne molekule se raje povezujejo z drugimi polarnimi molekulami.
Emulgiranje
Emulgiranje maščobe pomeni, da morate spremeniti okolje, da se molekuli maščobe in vode lažje mešata. To običajno zahteva, da dodate komponento, znano kot emulgator, ki lahko služi kot most med molekulami vode in maščob. Emulgatorji imajo praviloma polarno in nepolarno konico. Najdemo jih v jajcih (belo), gorčici, želatini in posnetem mleku. Pomembni so za pripravo majoneze in drugih živil, ki kombinirajo maščobe in tekočine na vodni osnovi.
Emulgiranje in prebava
Emulgiranje maščob je tudi kritičen del prebave. Večina tekočine v našem prebavnem traktu temelji na vodi, zato ko zaužijemo maščobe, v našem črevesju običajno tvorijo velike krvne celice. Ko so maščobe v velikih krvnih celicah, encimi v našem telesu težko razgradijo molekule v njem. Naše črevesje tudi slabo absorbira velike maščobne kroglice, zato vaše telo z emulgatorjem, znanim kot žolč, razgradi te maščobne kroglice.
Žolč
Žolčne kisline ali žolčne soli proizvajajo jetra in jih shranjujejo v žolčniku. Ko jeste maščobno posodo, se žolč iz žolčnika sprosti v prebavni trakt. Žolč ima dve plati. Ena stran je hidrofobna, druga pa hidrofilna. Žolč je narejena iz steroidne molekule, ki prihaja iz holesterola, majhnega stola s hidrofilnimi seansami.
