Vsebina

• Zgodovina emulzije
• Kako delujejo emulgatorji?
• Naravni emulgatorji
• Uporaba emulgatorjev

Emulgatorji preprečujejo ločevanje olja in vode v živilih, kot so majoneza, kruh in mlečni izdelki. Če se ne dodajo, olje ostane na vrhu vode in trdnih sestavin. V skladu s spletno stranjo o aditivih za živila je emulgator molekula, ki je sestavljena iz dveh koncev, od katerih je eden prijazen do vode, drugi pa na osnovi olja. Ti kontrastni konci delujejo kot lepilo, ki drži skupaj. Emulgatorji prav tako dajejo živilom vtis in okus

Hrana emulgatorji vodijo vodo in olje skupaj v živilih, kot majoneza (Jupiterimages / liquidlibrary / Getty Images)

Zgodovina emulzije

Stari Grki so v proizvodnji kozmetike uporabljali čebelji vosek kot emulgator. Prva evidenca o uporabi emulgatorjev kot aditivov za živila izvira iz 19. stoletja. V dvajsetih letih prejšnjega stoletja so proizvajalci kmalu odkrili, da so sojini derivati ​​bolj stabilni kot čist, izdelek, ki so ga uporabljali na začetku. Do leta 1936 so proizvajalci sladoleda začeli uporabljati svoje emulgatorje. Te molekule imajo pomembno vlogo pri proizvodnji mnogih predelanih živil.

Kako delujejo emulgatorji?

Emulgatorji so del skupine spojin, imenovanih površinsko aktivne snovi. Površinsko aktivne snovi spreminjajo površinske lastnosti in površinsko napetost trdnih snovi in ​​tekočin, v skladu s tehnologijo predelave hrane. Molekularna struktura emulgatorjev vključuje dva polarna konca: hidrofilna (privlači vodo) in hidrofobna (vodoodbojna). Ko se olje in voda zmešata, olje gravitira proti hidrofobnemu polu, voda pa proti hidrofilnemu polu. Emulgator torej vsebuje dve sestavini.

Naravni emulgatorji

Naravni emulgatorji vsebujejo beljakovine in fosfolipide. Fosfolipidi so temeljni v celičnih membranah in so ena glavnih sestavin površinsko aktivnih snovi. Primeri naravnih emulgatorjev so jajca in mleko. Jajca vsebujejo lecitin, snov, ki jo najdemo v rumenjaku, ki služi kot stabilizator v živilih, kot so majoneza in solatni prelivi. Mlečne beljakovine preprečujejo lomljenje živil v procesu peke.

Uporaba emulgatorjev

Emulgatorji se pogosto uporabljajo v lahkih izdelkih, kot so mlečni izdelki, kreme in majoneza, uporabljajo pa se tudi v neverjetnih živilskih izdelkih. Približno 0,5% vseh čokoladnih izdelkov vsebuje lecitin ali amonijev fosfat. Spletna stran Food-Info pravi, da ti emulgatorji pomagajo čokoladnim ploščicam in čokoladnim ploščicam doseči pravo skladnost in jim preprečiti, da bi postali beli, ko se hranijo pri visokih temperaturah. Predelano meso, kot so klobase in meso z nizko vsebnostjo maščob, vsebuje emulgatorje, da se ne razbijejo. Brez emulgatorjev ta živila ne bi imela istega prijetnega okusa.