Vsebina
Ključ za peko francoskega kruha je čim bolj posnemati pečice in tehnike, ki jih uporabljajo Francozi. To vključuje simulacijo površinske in vbrizgalne lastnosti pekovske peči, poleg tega, da uporabite višje temperature in daljši čas za pridobivanje lahkega in okusnega kruha. Uporabite lahko tudi predhodno kuhano testo, da dodate več okusa in naredite vaš kruh bolj zanimiv.
Pred fermentacija (Poolish)
En del testa ogrejte eno noč, preden ga vzamete v pečico za boljši okus. V skledo, 1 1/2 skodelice moke, 3/4 skodelice hladne vode in 3/4 žlice suhega kvasa, mešanje, dokler ne dobite ohlapno, puff-like mešanico. Pokrijte skledo in jo pustite čez noč.
Daljši čas rasti
Pustite, da se testo podaljša, da bi dobili okusnejšo, svetlejšo in porozno štruco. Julia Child priporoča tri stopnje rasti: tri do pet ur, sledi zmanjšanje mase za prerazporeditev celic kvasovk in uro in pol do dve uri rasti; potem pride do razseka hlebcev pred še eno uro in pol do dveh ur in pol dodatne rasti.
Posoda za vodo
Na dno pečice pod žarom postavite posodo. V posodo vlijte vročo ali vrelo vodo pet minut, preden testo položite v pečico. To posnema sisteme za vbrizgavanje pare, ki v prvih nekaj minutah praženja vlažijo profesionalne pečice in na kruhu ustvarijo rjavo skorjo. Druga možnost je, da pečico razpršite takoj po vstavitvi testa, za bolj subtilne učinke.
Kamen za pečico
Eno uro pred pečenjem položite na spodnjo rešetko kamen za pečico, neprozorne talne ploščice ali polico peči, ki se uporablja za keramiko. Kamen lahko ostane v notranjosti, brez posledic, za potreben čas. Pečico segrejte na 260 ° C ali več. To je najboljši način za posnemanje zidane peči z običajnim. Za polaganje testa uporabite leseno lopato, ki jo ste velikodušno poškropili z koruzno moko ali kosom vezanega lesa.
Najvišja temperatura
Med predhodnim segrevanjem na 260 ° C ali več povečajte temperaturo, nato pa po vstavitvi testa v pečico znižajte na 230 ali 245 ° C. Kruh še naprej raste, ko je v pečici, zaradi česar morajo povišati temperature. Visoka temperatura predgrevanja kompenzira znižanje temperature, ko se kruh namesti v pečico.
